Вторая часть материала о данковском сыроделе. После введения западных санкций, и ответных мер России, одним из главных продуктов, которые начали исчезать с прилавков, стали французские сыры. Фермер из Липецкой области, в буквальном смысле выписал из Франции семью сыроделов, которые передали ему секреты приготовления французских живых сыров и он освоил производство прямо в российской глубинке - деревне Масловка Данковского района. Свой опыт и технологии он совершенно бесплатно передает другим фермерам. Кроме того, несколько месяцев спустя он побывал во Франции. сдал специальные экзамены и был принят в древнюю гильдию французских сыроделов.
Молочное золото в слитках
Фермер из Липецкой области стал первым в России французским сыроделом. Диплом о приеме в древнюю гильдию ему вручили на площади, где в средние века жгли ведьм.
Три меcяца назад издание рассказало о сыроделе из Данковского района, который решил освоить у себя в усадьбе производство французских сыров. Владимир Борев познакомился с потомственными сыроделами из Корсики, супружеской четой Николь и Жиль Де Вуж, которые согласились приехать в Данковский район и передать секреты приготовления живых французских сыров.
Три месяца жили французы в данковской Масловке, в усадьбе Владимира Борева, и обучали не только его, но и всех желающих секретам приготовления сыров. Слава о Данковском фермере и его французских учителях благодаря СМИ быстро разнеслась по стране и из многих регионов потянулись желающие овладеть мастерством приготовления живых французских сыров. Журналисты GOROD48 несколько месяцев спустя решили поинтересоваться - как продвигаются дела у фермера, идет ли импортозамещение, и что там с идеей народной кооперации.
В усадьбе Борева все по-прежнему. Скрипят ворота, работник заводит на двор нескольких коров и двух лошадей, бегают русские борзые. Хочется сказать -– гремят подойником крестьянки, чтобы воспроизвести помещичий дух. Но он и без того здесь ощущается. Даже приказчик есть. То есть – бригадир 15 работающих у Борева людей. Бригадир Андрей Трофимов сам из Санкт-Петербурга.
- Сколько у нас животинки-то? Да коровок всего четыре, 26 коз, а овец штук триста, наверное, - рассказывает Андрей Трофимов.
В большом каменно-деревянном доме Борева, где на перилах сушатся попоны, на редкость тихо. Но то, как раз время священнодейства – хозяин усадьбы готовит сыр. Сыроварня на третьем этаже, и там Владимир Бореев с помощницей буквально колдуют над бело-кремовой массой. А бригадир Андрей Трофимов рассказывает и показывает отделанную деревом комнату на втором этаже:
- После дойки молоко у нас с неделю стоит вот в этой камере, киснет. А потом проходит процедуру, которой сейчас и занят Владимир Юрьевич.
В это время Борев процеживает скисшееся молоко, отбрасывая весь жир и раскладывает массу похожую на творог в специальные формы.
- Когда наши местные сыроделы смотрят на то, как мы избавляемся от жира они недоумевают – зачем, ведь это ж самое то… Но французы жир удаляют. Наш сыр без жира. Жир это холестерин, это холестериновые бляшки, никаких лечебных свойств, а только забивается организм, - говорит Борев, раскладывая массу в сырные формы. –- А наш сыр живой… Мы молоко даже не нагреваем. Так и зреет, все сырое и живое, обогащаясь бактериями.
После того как сыродел освобождается от дел, ведет в камеры где сыр находится на сушке. Лежат белые головки разной конфигурации на полочках, их обдувает вентилятор и подсушивает специальная воздушная пушка.
- Это, так называемый аффинаж. У нас технологический процесс как в золотодобыче. Только это белое молочное золото - говорит Владимир Борев. И словно в доказательство берет головку сыра формой слитка золота.
После того, как сыр еще неделю проведет в сушильной камере, он перекочует, и надолго, на целых три месяца, в каменный подвал. Таких подвалов на территории усадьбы Борева два, и они XIX века постройки. Уже здесь, в подвале головки сыра будут долго покрываться плесенью.
В прошлом нашем материале мы рассказывали, что благородную сырную плесень привезли Бореву французы Николь и Жиль Де Вуж. Но недавно сам Владимир Борев побывал на стажировке во Франции, откуда привез еще много разной сырной плесени. Причем стажировка ознаменовалась одним важным событием - французские сыроделы приняли Владимира Борева в свою древнейшую гильдию.
Ритуальное посвящение в средневековый «орден сыроделов»
- Николя и Жиль, после трехмесячного пребывания у нас, дав множество мастер-классов, уехали домой, - рассказывает Владимир Борев. - И я поехал во Францию на стажировку. По их, естественно рекомендации, и за их поручительством. Прошел обучение, сдал необходимые экзамены, французы оценили умение и решили принять меня в их гильдию, которая существует уже 400 лет.
Происходил прием в гильдию на торговой площади маленького городка Ляфранцез. Прием в гильдию, это целый древний обряд. Или – ритуал. Но, конечно, он не имеет никакого отношения к ритуалам каких-нибудь франкмасонов. Это, скорее дань обычаю.
- Городок Ляфранцез маленький, это скорее даже французская деревня. В ходе столетней войны он четыре раза переходил из рук в руки, им владели то британцы, то французы. В итоге, город остался за Францией, поэтому у него такое название. В городке этом все дышит древностью, и сохранилась средневековая рыночная площадь. Все главные события городка происходили и до сих пор происходят здесь. Когда-то тут горели костры инквизиции, и сжигали ведьм, рублиголовы преступникам, а теперь принимают, к примеру, в гильдию сыроделов. Происходит это в строго установленном порядке. Сначала дается объявление в местной газете. Там пишут: такой-то, прибывший оттуда-то, прошел обучение сыроделанию, успешно сдал экзамены и рекомендован уважаемыми людьми для приема в гильдию сыроделов. Просим всех заинтересованных лиц явиться на торговую площадь в определенное время для приема или возражения против приема в гильдию. Люди собираются, и немало, начинается обсуждение кандидатуры и голосование. Там вполне могут прокричать: «Нет, он не достоин! Он совершенно не умеет делать сыр!». Но в моем случае этого не случилось, умение было оценено по достоинству, и я стал первым россиянином, принятым в гильдию французских сыроделов. Соответствующий диплом был выдан там же и подписан на лотке для продажи сыра мэром города мсье Делбре Тьери. Кстати, руководство этого городка Ляфранцез выдвинуло инициативу стать городами-побратимами Данкову.
Французский интерес и возможна ли «операция-кооперация»
К слову, во время визита в, вряд ли это будет большим преувеличением, поместье Владимира Борева, встретились там французские коллеги из русскоязычного издания Нормандии, делающие репортаж о соотечественнике и его французском опыте, для того, чтобы рассказать об этом во Франции. Владимир Борев в совершенстве владеет французским, в свое время оканчивал Сорбонну, много и подолгу работал с французами и во Франции, был даже пресс-секретарем российской делегации на Каннском кинофестивале. Как журналист и издатель Борев известен достаточно хорошо. Но удивил всех тем, что переквалифицировался в фермеры, став в русской глубинке эдаким помещиком, причем в самом лучшем значении этого слова. Но об этом мы как-нибудь расскажем отдельной темой.
- Кстати, пока был во Франции, удивился интересом тамошней прессы к моей скромной персоне, - рассказал Владимир Борев. – И это все связанно именно с сыроделанием. Потом дошло, да и объяснили, что французов обескуражило то, что секретами их мастерства овладели в России. Это можно сравнить с тем, будто француз вывез из России и успешно реализовал во Франции секреты каких-нибудь уральских пельменей или блинов. И они там всем полюбились и пришлись по вкусу.
По словам Владимира Борева, во Франции фермеры сейчас призывают друг друга ехать в Россию. Здесь сейчас самые благоприятные условия для внедрения всего чего угодно в области сельского хозяйства и сельхозпроизводства. Тем более санкции и эмбарго просто подталкивают к этому. Ведь во Франции недели не проходит без бунта крестьян и демонстративного выбрасывания сельхозпродукции под окна мэрий в знак протеста против санкций. Эмбарго разорило уже сотни, если не тысячи хозяйств, которые последние два десятка лет были ориентированы на экспорт в Россию, ради этого и создавались.
- Серьезно! А Николь и Жиль де Вуж, побывавшие здесь, увидевшие все своими глазами, только подливают масла в огонь, взахлеб рассказывают в интервью прессе и в личных разговорах, какая Россия страна, сколько тут земли, какая чудесная природа, погода и т.д. И в скором времени сюда приедет еще одна семья французских фермеров – Николя и Милен…
- А как же местные, и люди, и власти? Ведь в прошлом нашем репортаже мы столько говорили о кооперации, о возможности распространения вашего опыта по всему региону. Интерес властей был к этому всем проявлен? Когда нам ждать сыродельческие кооперативы по производству французского сыра? – как бы сами собой родилась сразу куча вопросов.
- От властей я слышу много слов поддержки и одобрения, - говорит Борев. - Но предложений большой кооперации, увы, нет. – А мои возможности по производству французских сыров ничтожно малы. Я достиг потолка. То, что произвожу, а это 360 килограммов в месяц, ничтожно мало, и, естественно, речи быть не может об удовлетворении потребностей не то, что населения, даже любителей французского сыра. Мой сыр расходится только по своим, по знакомым, так сказать, и, естественно я не могу удовлетворить потребностей той же розничной торговли. Расширяться я не планирую. За этим стоят уже серьезные инвестиции, серьезные дела совершенно другого уровня. Но вот если бы начала реализовываться программа большой кооперации, вокруг, например, моего маленького производства, это принесло бы пользу всем. Я конечно идеалист, но видел бы это как? Вокруг появилось бы много семейных ферм. К примеру, власти субсидируют многодетные семьи, безработных, они заводят козочек, а я гарантированно покупаю молоко по договорной цене и делаю сыр. Или мы все вместе делаем сыр, как угодно. Но вот на сегодняшний день мне попросту негде купить молоко, обхожусь своими животноводческими весьма ограниченными «мощностями». Представляете? Не держит нынче население ни коз, ни коров…
А вокруг остовы разрушенных ферм, сотни тысяч гектаров непаханых земель. Их отдают даром, но не берут, не ввязываются в животноводство, в сельское хозяйство. На частном уровне не желают этим заниматься. А зря. Те, кто продолжает заниматься приусадебным хозяйством, не бедствуют. Конечно у всего этого много подводных камней, но страна не выживет, если так все будет продолжаться. А французы, будучи здесь смотрят и удивляются - как люди могут кричать о безработице и жаловаться на бедную жизнь, при этом ничего не делая и живя на непаханной, плодороднейшей земле.
- Вот простая французская математика и история из жизни, - продолжает Борев. - Двое знакомых, супруги- музыканты из Парижа остались без работы. Унывать не стали, а отправились в деревню. Взяли кредит, купили 35 коз, построили небольшую ферму, и стали производить сыры, йогурт, творог и мороженное. Выручка за месяц составляет 5 000 евро. 600 евро они отдают в покрытие кредита ежемесячно, 1300 у них уходит на содержание фермы и корма, ветеринарные услуги и т.д. Чистая прибыль – 3 000 евро. Неплохо? Но от зари до зари работа. А как иначе?
